​​Говяжья вырезка гриль в чайном маринаде Недавно нашла интригующий рецепт...

 питание гроздей и ускоряет вызревание лозы. На сильнорослых загущенных кустах с поздним созреванием ягод и древесины чеканят больше, а на слаборослых кустах чеканят меньше. В северных районах этот прием способствует вызреванию побегов. Кольцевание – вырезка полоски коры примерно шириной 3-5 мм вокруг зеленого побега ниже грозди. Это прием усиливает поступление питательных веществ к гроздям. Проводят его в начале цветения для улучшения завязывания ягод или в период роста ягод для увеличения их размеров, или перед созреванием для повышения содержания сахара в ягодах (операцию проводят на 50% побегов куста). https://sun9-2.userapi.com/impg/is1AKiZGiy9WVoCpYrn81sZLrI_cPR-ichqwlw/wjM2JKRs98A.jpg?size=614x768&quality=96&sign=d3119540ebb61c76e6aeabac84f0ab1c&c_uniq_tag=9TB96hGRgmRqD4EAvLI8Xk1FAeMPlO6MRuap9_zLQR8&type=album

​Уход за плодоносящим виноградником. Уход за плодоносящим виноградом включает в себя ряд операций: подвязка лозы, обломка, катаровка, прищипывание, искусственное опыление, пасынкование, чеканка. Подвязка винограда. Подвязка плодоносящих кустов к опорам предохраняет лозы от повреждения ветром, способствует равномерному их росту, улучшает плодоношение и улучшает уход за почвой. В начале сокодвижения, до набухания почек проводят сухую подвязку. Плодовые побеги при этом подвязывают к нижней проволоке в одну линию или методом изгиба, а у кордонных формировок наклона ко второй проволоке. В течении лета проводят 2-3 зеленые подвязки. Первый раз эту работу проводят когда побеги достигнут длинны 40-50 см (когда перерастут вторую проволоку). Вторую – когда побеги достигнут следующей проволоки. Для подвязки используют ивовые прутья, мочало, полоски ветоши, шпагат или другие материалы. Побеги подвязывают к опорам свободно, желательно восьмеркой, чтобы по мере утолщения лоз подвязочный материал не врезался в древесину. Обломка. Для регулирования роста и формирования кустов проводят обломку побегов. Ее проводят на плодовых лозах чтобы исправить ошибки при обрезке (сильном загущении), а чаще для удаления побегов со штамба, из подземной части куста и развившихся из замещающих почек (двойники и тройники). Прищипывание верхушек побегов. Этот прием проводится у столовых сотов винограда, склонных к осыпанию завязей (недостаточно развитыми гроздями) и способствует повышения урожая. Для этого, перед цветением винограда удаляют верхушки побегов на 1-2 см. Рост побегов при этом приостанавливается на некоторое время, отчего к соцветиям поступает больше питательных веществ, обеспечивающих лучшее завязывание ягод. Искусственное опыление. У сортов с функциональным женским типом цветка, для получения высоких урожаев, проводят искусственное опыление соцветий пыльцой с обоеполых сортов или дикого винограда. Для этого в утренние часы проводят пуховкой сначала по соцветиям сорта опылителя, а затем прикасаются к опыляемым соцветиям. Пыльца с одних кустов винограда попадает на рыльца цветков опыляемого сорта. Пуховку можно приготовить из кроличьего меха натянутого на деревянный или проволочный каркас. Этим приемом, для увеличения урожайности можно также опылять обоеполые сорта винограда. Пасынкование. Это частичное удаление боковых побегов (пасынков), выросших из почек в пазухе листа в зоне расположения соцветий. Эту операция проводят одновременно с зеленой подвязкой куста. При этом побеги полностью не удаляются, а прищипывают оставляя 2-4 нижних листьев. Запоздалое пасынкование вызывает затенение гроздей и листьев. Обильное образование пасынков наблюдается у кустов со слабой нагрузкой, сильнорастущих сортов винограда и после операции прищипывания. Чеканка. Это удаление невызревших верхушек побегов до первого нормального листа в период, когда рост кустов замедляется (конец июля начало августа). Этот прием улучшает питание гроздей и ускоряет вызревание лозы. На сильнорослых загущенных кустах с поздним созреванием ягод и древесины чеканят больше, а на слаборослых кустах чеканят меньше. В северных районах этот прием способствует вызреванию побегов. Кольцевание – вырезка полоски коры примерно шириной 3-5 мм вокруг зеленого побега ниже грозди. Это прием усиливает поступление питательных веществ к гроздям. Проводят его в начале цветения для улучшения завязывания ягод или в период роста ягод для увеличения их размеров, или перед созреванием для повышения содержания сахара в ягодах (операцию проводят на 50% побегов куста). https://telegra.ph/file/66129d72db40065667c68.jpg

​​БРЕЗАОЛА Сегодня приготовим деликатес, родина которого солнечная Италия. На сегодняшний день брезаола – неотъемлемая составляющая рациона итальянцев и один из моих любимых мясных деликатесов. Но в магазине она стоит ну очень дорого, да и есть далеко не всегда и не везде. Ну а раз так, значит, сделаем все сами. Ингредиенты: - говяжья вырезка - 1 кг. ; - соль морская крупного (!!!) помола - 1 кг - черный перец крупного помола - 9 ст.л. - сушеный чеснок - 1 ст.л. - сушеный тимьян - 1 ст.л. - сушеный орегано - 1 ст.л. - острая паприка - 1 ст.л. - сушеный розмарин - 1 ст.л. - сушеные ягоды можжевельника - 1 ст.л. Приготовление: 1. Мясо освободить от пленок и жил, если используется крупная мышца - разделить ее на длинные не толстые части. Если используется вырезка - разрезать пополам, чтобы был ровный срез и отрезы были не такими длинными. 2. Смешиваем морскую соль (обязательно крупного помола, иначе можете пересолить брезаолу) и 6 ст.ложек черного перца, тоже обязательно крупного помола. Не поленитесь размолоть перец горошком вместо использования молотого мелкого перца. И в любую подходящую емкость складываем мясо и засыпаем доверху полученной смесью 3. Накрываем и помещаем емкость с мясом в холодильник на одни сутки. Спустя сутки соль приобретет совсем иной цвет. Достаем мясо из соли. 4. После чего хорошо моем его от соляно-перечной смеси и высушиваем бумажными полотенцами или чистой хлопчатобумажной салфеткой. Важно, чтобы мясо было сухим. 5. Теперь наступает очередь всех оставшихся специй. Их нужно смешать и в блендере превратить в равнодисперсную смесь После того, как пряная смесь готова, можно приступать к самому главному - покрывать ею будущую брезаолу 6. Не жалея смеси, оборачиваем ею мясо, хорошо "притаптывая" пальцами, как бы создавая шубу на ломтях говядины Обваленные ломти мяса кладем на марлю и плотно заворачиваем в несколько слоев. Плотной обвязываем пищевой бечевой и оставляем с одной стороны отрез нити для подвешивания 7. После чего подвешиваем брезаолу в холодильнике. Если подвесить мясо возможности нет, можно положить на деревянную досточку, но обязательно нужно регулярно (несколько раз в день) переворачивать тушки мяса в марлевых пеленках. И пусть неделю повисит. Первое время возможен сильный запах специй в холодильнике, но есть он у вас современный no frost, то встроенная вентиляция очень быстро с этим справится 8. И вот, неделю спустя, можно снимать марлевую пижаму с брезаолы и, нарезав тонкими ломтиками, наслаждаться вкусным продуктом по итальянскому рецепту Это "короткий" рецепт. Потому что классическая технология предусматривает 10-15 дней засолки и 4-8 недель высушивания. https://telegra.ph/file/5a44c1ccc457510c99685.jpg

​​СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА Ингредиенты: - Говядина (задок, окорок) - 1,5 кг - Свиная грудинка (пашина, подчеревок) - 1,5 кг - Оболочка - у меня была свиная черева 40/42. Думаю, что подошла бы и говяжья черева. - Соль нитритная - 70 гр - Паприка - 20 гр - Перец белый - 5 гр - Перец черный горошек - 5 гр (измельчаем, раздавливая ножом) - Коньяк или спиртовой бальзам на травах - 80 мл - Шпагат колбасный Приготовление: Специи замачиваем в коньке (бальзаме) и отставить в сторону на то время, которое потребуется на обработку мяса. Мясо нужно подморозить около 3 часов при 18гр. Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая. И нарезать кубиками со стороной 6-8 мм. К нарезанному мясу добавляем замоченные специи и соль Хорошенько перемешиваем и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой. После созревания мы видим, что нитритная соль сделала поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри - ярко-красными. Колбасныю оболочку замачиваем минут на 10 в теплой воде. После чего набиваем в нее созревший фарш. Я делаю это с помощью специальной насадки на мясорубку. Я набивал батончики сантиметров по 20 длиной. Завязывал шпагатом конец одной колбаски, отступив пару сантиметров, завязывал начало следующей. Набитую таким образом гирлянду колбасок потом очень удобно разрезать между завязками и получать отдельные батончки ;) Набитые колбаски укладываем в емкость или на доску и помещаем в холодильник на 12-16 часов. Через 12-16 часов мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте в тени. У меня таким местом оказался остекленный балкон. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой. Снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они "отдохнули" от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри. После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью. После 3го-4го отдыха вывешиваем колбасу вялиться дней на 15-20. Я попробовал первый раз на 16 день. Продукт был полностью готов ;))) Колбаска получилась мягкая, упругая, мясная!!! Очень вкусная! https://telegra.ph/file/f0cfe9b8e43d7ac5881ee.jpg